Բոլորը գիտեն և հեշտությամբ կարող են ճանաչել չորս հիմնական համային խմբեր `քաղցր, աղի, թթու և դառը: Բայց ի՞նչ կասեք այդ խորհրդավոր հինգերորդ համային պրոֆիլի մասին, այն, որը հայտնի է որպես umami: Ի՞նչ է դա նշանակում, և ինչպե՞ս է այն համտեսում: Սկսնակների համար «umami» հասկացությունն իրականում նոր գաղափար չէ: Համաձայն The Spruce Eats , umami- ը ճապոնական բառ է, որը նշանակում է «հաճելի կծուծ ախորժակ», և առաջինը, ով դասակարգեց և նկարագրեց այս համը, ճապոնացի քիմիկոսն էր (և սննդարարը), որը կոչվում էր Կիկունաե Իկեդա դեռ 19-րդ դարում (միջոցով Սննդի հանրապետություն ) Ըստ Իկեդայի, ումամիի համը գալիս է L-glutamate կոչվող ամինաթթվից, մոլեկուլից, որն արտադրվում է այն ժամանակ, երբ որոշ մթերքներ (ինչպես պանիրը) սկսում են ծերանալ, իսկ մյուսները (միսը) տաքացնում են եփելիս:
Ուրեմն ինչու՞ ենք մենք այդքան սիրված ումամիի համեմունքները ՝ անկախ նրանից ճանաչում ենք դրանք, թե ոչ: Պարզվում է, որ մարդկային նախասիրությունը այս համի նկատմամբ սկիզբ է առել մանկուց, կամ նույնիսկ հետագայում, քանի որ ամինաթթուների բարձր պարունակությունը հայտնաբերվում է ինչպես կրծքի կաթում, այնպես էլ ամնիոտիկ հեղուկում (այդ իրերը, որոնցում մենք բոլորս լողում ենք մինչ այդքան կոպիտ վտարված արգանդից ) Այո, մենք հակված ենք umami- ի համը զարգացնելուն բավականին վաղ ,
Ո՞ր մթերքներն ունեն umami համ:
Միսը, առնվազն եփած վիճակում, սննդամթերքի umami- ից մեկն է: Խոզի միսը, հավը և ծովամթերքը պատշաճորեն բարձր գլուտամատներ ունեն, որոնք միս են տալիս umami- ի համը, բայց տավարի միսը նույնիսկ ավելի բարձր գլուտամատի մակարդակ ունի, ուստի այն նույնիսկ umami- է: Իրականում, խոհարար Մարեյա Իբրահիմը, մեջբերում է մեջբերումից Ընթերցողի մարսողություն , բուրգերները անվանում է «ումամիի վերջնական ուտեստ»:
Պանիրը ավելի երկար է զարգացնում umami- ի համը, և շատ լավ պանիրներից մեկը `umami շատ ուտեստներ ավելացնելու համար, լավ հասուն իտալական պարմեզանն է: Որոշ բանջարեղեններ նույնպես ումամիի լավ աղբյուր են. Լոլիկ, կարտոֆիլ, գազար, ծնեբեկ և, մասնավորապես, սունկ , այդ իսկ պատճառով այս վերջին անունով հրճվանքը հաճախ փոխարինվում է բուսական ուտեստների մսով: Մսի մեկ այլ հաճախակի կանգառը ՝ ծառի ընկույզը, նույնպես ումամիի համի, ինչպես նաև սպիտակուցի հիանալի աղբյուր է:
Ավելացնելով umami հավելյալ համեմունքներ համեմունքներով
Եթե դուք ցանկանում եք ավելացնել մի փոքր լրացուցիչ umami պատրաստելիս, սոյայի սոուսը ձեր լավագույն խաղադրույքներից մեկն է: Ոչ միայն սոյայի բոլոր մթերքները հարուստ են ումամիի համով, այլ սոյայի խմորումը էլ ավելի է մեծացնում գլուտամատի պարունակությունը: Ումամի այլ համեմունքներ, որոնք խորհուրդ են տալիս խոհարարները ժամը Համեմված խորհրդատվություն ներառել Worcestershire սոուս, ձկան սոուս, միսո մածուկ և Marmite կամ Vegemite (այս վերջին երկուսով լավ կլինի իմանալ, թե ինչի մեջ ես ընկնում ժամանակից շուտ, քանի որ դրանք հաստատ ձեռք բերված համ են յուրաքանչյուրի համար, ով չի գալիս հող ներքևում): Իհարկե, միշտ կա MSG, որը USDA- ն հավաստիացրեց, որ հիմնականում անվտանգ բաղադրիչ է, չնայած վատ ռեփին, որը երբեմն ստանում է (հիմնականում չհիմնավորված) առաջացնելու համար: չինական ռեստորան սինդրոմ »:
Այնուամենայնիվ, ձեր umami- ին միացնելը, ամեն ինչ լավ է: Ի վերջո, umami- ն և դուք BFF- ներ եք եղել դեռ ձեր ծնվելուց առաջ:
