Եթե դուք պատրաստում եք ռոմանտիկ ընթրիք կամ տոնական կերակուր, ապա իսկապես չեք կարող սխալվել գառան հետ: Cookedիշտ պատրաստելիս գառը հյութալի է, հյութեղ և համեմված: Գառի կտրվածքների մեծ մասը, բնականաբար, քնքուշ է, ուստի հարկավոր չէ նույնիսկ նրանց շատ բան անել ՝ աստղային հիմնական կերակուր ստեղծելու համար: Այնպես չէ, որ պետք է գառ խնայել հատուկ առիթների համար: Կտրվածքների նման կտրվածքները արագ եփում են, ինչը հավասարապես տեղին է արագ և հեշտ շաբաթվա ընթրիքի համար: Unfortunatelyավոք, մարդիկ նյարդայնանում են գառ պատրաստելուց: Գուցե դա այն պատճառով է, որ գառնուկն է ոչ այնքան տարածված ԱՄՆ-ում ՝ որպես տավարի կամ հավի միս, և այս մսի անծանոթ լինելը պատրաստելն ավելի բարդ է դարձնում:
Չնայած ճիշտ է, որ գառան սխալ եփելը կարող է այն չորացնել կամ կոշտ դարձնել, դա ճիշտ է ցանկացած տեսակի մսի համար: Լավ նորությունն այն է, որ գառ պատրաստելիս թույլ տված բոլոր սխալները հեշտությամբ շտկվում են: Եթե այն ավելի հաճախ եք ուտում, կտեսնեք, որ գառան պատրաստելը նույնքան հեշտ է, որքան տավարի, հավի կամ խոզի միսը: Խոհարարության շատ մեթոդներ, որոնք դուք օգտագործում եք այլ մսերի հետ, գործում են նաև գառան համար, այնպես որ կարող եք հարվածել գրիլին, տապակել այն ջեռոցում կամ դանդաղ պատրաստել այն կատարելապես: Այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք, այն է, թե ինչպես խուսափել այս ընդհանուր սխալներից, և դուք կարճ ժամանակում կդառնաք գառ պատրաստելու մասնագետ:
Գառան լավագույն հատվածը չընտրելը
Սկսնակների համար ձեր գառը կարող է այնպես չստացվել, ինչպես ակնկալում էիք, եթե չգիտեք կրճատումների տարբերությունը: Յուրաքանչյուր կտրվածք տարբեր կերպ է եփում, քանի որ որոշ մկաններ ավելի շատ են աշխատում, քան մյուսները, ուստի իսկապես կարևոր է ընտրել գառի համապատասխան հատվածը նախքան խորովածը, տապակը կամ վառարանը հարվածելը: Պարզվում է նաև, որ - ըստ կատարված թեստերի Խոհարարներ պատկերազարդված - որոշ հատումներ ավելի ուժեղ ներկայություն ունեն գառան բնորոշ «խաղային» համով: Նրանք պարզեցին, որ գառան կոճղերը և ուսի կտրվածքներն ավելի շատ խաղային համ ունեն, քան պակաս ճարպերով հատումները (ինչպես կողոսկրները, գոտկատեղերը և գառան դարակ):
Ամեն ինչ գալիս է կախված կտրվածքի համակենտրոնացումից ճյուղավորված շղթայական ճարպաթթուներ (BCFAs), գառան ճարպի մեջ պարունակվող միացություն, որը պատասխանատու է իր խոտաբույսային համի և բույրով: Ընտրելով ավելի քիչ ճարպային կտրվածքներ (կամ հեռացնելով ճարպը գառի նման ոտքերից), դուք կարող եք նվազեցնել գառան մեջ գորշության քանակը: Նայելով, թե որտեղ է գառնուկը աճեցվել, նույնպես կարող է օգնել: BCFA- ն ավելի շատ կենտրոնացած է գառան մեջ, որը արածում է խոտով: Քանի որ Նոր alandելանդիայի և Ավստրալիայի գառն են խոտածած իրենց ամբողջ կյանքի ընթացքում դրանք պարունակում են ավելի շատ այս միացություններ: Մինչդեռ ամերիկյան գառնուկն ավարտվում է հացահատիկի վրա ՝ նվազեցնելով նրանց ճարպի BCFA– ները և տալով նրանց ավելի քաղցր համ:
Ընտրելով առանց ոսկորների գառ, քանի որ ավելի հեշտ է փորագրել
Եթե ընտրություն ունեք գառան ոսկորով կամ ոսկորով ոտքի միջև, մենք ձեզ հորդորում ենք ընտրել ոսկորով միս: Շատերն ընտրում են առանց ոսկորների տապակած տապակները, քանի որ դրանց հետ կարծես թե ավելի հեշտ է աշխատել: Միանշանակ ճշմարտություն է, որ գառան առանց ոսկոր ոտքը պատրաստելուց հետո ավելի հեշտ է կտրատել: Ասել է թե ՝ դուք կկարոտեք համի աշխարհը ՝ ոսկորը բաց թողնելով: Ոսկորը ավելացնում է լրացուցիչ համը միսին, նման է այն բանի, թե ինչպես կարող են զանգվածային համ ստեղծել `ջրի մեջ եփ գալով` արգանակ կամ պաշար ստեղծելու համար: Որպես բոնուս, ոսկորով տապակած տապակները նույնպես ավելի տպավորիչ են իրենց ներկայացման մեջ, հատկապես, եթե որոշեք փորագրել ոտքի սեղանի ափը:
լավագույն արևադարձային սմուզի սրճարանային սմուզի
Ոսկրածուծի տապակած կտորները իրականում այնքան էլ դժվար չէ կտրել, եթե իմանաք ճիշտ տեխնիկան: Լավագույնը փորագրելու միջոց ոսկորով գառան ոտքը պետք է սկսի այն ոսկորով, որը դեպի քեզ է նայում: Կտրեք մի քանի կտոր արտաքին եզրից `ոտքը հանգստացնելու համար հարթ մակերես տալու համար: Գառնուկը շրջեք այնպես, որ ոսկորը ուղղահայաց լինի ձեր դանակին և սկսեք շերտ պատրաստել ՝ ամբողջությամբ կտրելով մինչև ոսկորը: Կտորների մեծ մասը կմնա ոսկորին, բայց դա նորմալ է: Ավարտին հասնելուն պես դանակը ոսկորին զուգահեռ դարձրեք և ոսկորի գագաթի երկայնքով երկար կտոր պատրաստեք ՝ կտորներն ազատելու համար: Ապա, պարզապես շրջեք ոտքը և կրկնում գործընթացը:
Գառան պատրաստելը անմիջապես սառնարանից
Երբեք լավ գաղափար չէ ցանկացած միս պատրաստել անմիջապես սառնարանից: Համաձայն Բարի ախորժակ , ձեր սպիտակուցը սառնարանից հանելը և մեղմացնելը, որպեսզի ցրտերը հանեն - թեկուզ կարճ ժամանակով - կստեղծեն ավելի հավասարաչափ եփված, ավելի հյութալի արդյունքներ: Գաղափարն այն է, որ սառեցված մսի կտորը ավելի երկար ժամանակ է պահանջում, որպեսզի հասնի պատշաճ ներքին ջերմաստիճանին: Մինչ կենտրոնը հասնի իդեալական ջերմաստիճանին, մակերեսին ավելի մոտ տարածքները չափազանց եփվեն: Փոխարենը, եթե թույլ տաք միսը մի քանի աստիճան բարձրանալ նախքան գրիլին հարվածելը կամ այն վառարանում դնելը, կենտրոնն ավելի արագ կբարձրանա ջերմաստիճանի:
Ի Կիչն խորհուրդ է տալիս հանել գառնուկը սառնարանից և թույլ տալ, որ այն մեկ-երկու ժամ հանգստանա վաճառասեղանի վրա `կախված կտրվածքի չափից: Գառան ոտքի նման ավելի մեծ կտրվածքները ջերմաստիճանի բարձրացման համար ավելի երկար ժամանակ կպահանջեն, համեմատած գոտկատեղի նման կտրվածքների հետ: Եթե նախապես մոռանում եք գառնուկին հանել, մի անհանգստացեք; նույնիսկ 10 րոպեն կօգնի ցրտից հանել: Ուղղակի մի պահեք այն սառնարանից ավելի քան երկու ժամ նախքան այն եփելը - դա է վերջ Միացյալ Նահանգների գյուղատնտեսության նախարարություն (USDA) առավելագույն առաջարկվող ժամանակը սննդամթերքի անվտանգության համար:
Գառան մարինացումը չափազանց երկար
Մարինացում գառը միսին լրացուցիչ համը ներարկելու հիանալի միջոց է, բայց կա այնպիսի բան, ինչպիսին է շատ երկար մարինացնելը: Մարինադներն աշխատում են ծածկելով մակերեսը մսի յուղի, աղի, անուշաբույր բաղադրիչների, թարմ խոտաբույսերի և համեմունքների և թթվային բաղադրիչների նման ցիտրուսային հյութ կամ քացախ անուշաբույր լուծույթով: Կարճ ժամանակահատվածում այս մարինադները չեն քայքայելու մսի սպիտակուցները, քանի որ դրանք չեն կարող մակերես ներթափանցել: Timeամանակի ընթացքում թթվային բաղադրիչները մսի մակերեսը կդարձնեն թեթև և փխրուն: Դրանք հենց այն բառերը չեն, որոնք մենք կցանկանայինք օգտագործել գառան թանկ կտոր նկարագրելու համար:
Եթե դուք օգտագործում եք թթվային բաղադրիչներ, Բարի ախորժակ խորհուրդ է տալիս մարինադի ժամանակը պահել 24 ժամից ցածր: Նրանք ասում են, որ նույնիսկ 15-20 րոպեն կարող է բավարար լինել, հատկապես գառան կոտլետների նման ավելի բարակ հատումների համար: Մատով խփելու կողմում Կիչն առաջարկում է ընդհանրապես բաց թողնել մարինադը: Գառնուկն արդեն քնքուշ կտրվածք է, ուստի կարիք չկա այն թթու բաղադրիչներով բուժել: Փոխարենը, այն կարող եք համեմել թարմ խոտաբույսերով, համեմունքներով և սխտորով: Համեմունքների լավ քսուքը կկատարի նույն նպատակը, ինչ մարինադը. Գառան համեմելը և համը ավելացնելը ՝ բոլորը առանց մարինացվելու վտանգի:
Գառ պատրաստելիս սխալ է համեմունքները բաց թողնելը
Գառան միսն ունի ուժեղ համ ու բույր, որը հաճախ լինում է նկարագրված որպես «խաղային»: Դա կարող է ճնշող լինել համային բողբոջների համար, որոնք ավելի շատ սովոր են մեղմ համով հավի և խոզի միս, և նույնիսկ ինտենսիվ է `համեմատած տավարի նման այլ կարմիր մսի հետ: Բայց դա չի նշանակում, որ պետք է խուսափել գառ պատրաստելուց. Դուք պարզապես կարող եք ցանկանալ ուժեղացնել ձեր համեմունքների խաղը: Երբ ճիշտ համեմված է, համարձակ համեմունքներ կարող է հակակշռել գառան խաղային համը: Անհրաժեշտ չէ նաև բաղադրատոմսը կատարել: Խոտաբույսերից և համեմունքներից շատերը լավ են աշխատում գառան հետ, այնպես որ մի քիչ զվարճացեք և խաղացեք ՝ խառնելով ձեր սեփական անուշաբույր խառնուրդը:
Դուք չեք կարող սխալվել ավանդական միջերկրածովյան համային տեսականիով ՝ սխտոր, եղեսպակ, խնկունի կամ սուսամբար: Այս համեմունքները ավելացնում են կծու, խեժ նոտաներ, որոնք պայծառացնում են գառան ուժգնությունը: Ինչ վերաբերում է խորոված գառին, նայեք չամանին և պապրիկային: Այս աղացած համեմունքները մի փոքր դառը, ծխագույն համ ունեն, որոնք իսկապես լավ են զուգակցվում գրիլի ածխածնային համի հետ: Վերջապես, կարրիի փոշին լավ համեմունք է լավը համեմելու համար գառան մսով և շոգեխաշած կերակրատեսակներում, և այն ուտեստին տալիս է արևելյան շող:
Գառնուկը չկտրելը
Եթե խուսափում եք գառան խաղային համի պատճառով, գուցե կարողանաք շտկել ՝ կտրելով կտրվածքները: Մենք արդեն գիտենք, որ տարբեր կտրվածքներն ավելի շատ խաղային համ ունեն, քան մյուսները ՝ ճյուղավորված շղթայական ճարպաթթուների (BCFA) խտության շնորհիվ, որոնք նպաստում են այդ խոտածածկ կամ հովվական համային տեսականիին: Բայց Խոհարարներ պատկերազարդված պարզել է, որ այս BCFA- ները հիմնականում հայտնաբերված են գառան ճարպի մեջ: Կտրելով ճարպը, դուք գուցե կկարողանաք հեռացնել գառնուկի ուսի կամ գառան ոտքի նման ինտենսիվ կտրվածքների շեղությունը:
Լուրջ ուտում վերցրեց այս տեսությունը և օգտագործեց այն հետաքրքիր փորձ կատարելու համար: Նախքան տավարի բուրգեր պատրաստելը, նրանք խառնուրդի մեջ ավելացրեցին գառան լրացուցիչ աղացած յուղ: Նրանք նաև պատրաստում էին տավարի նիհար սթեյք մատուցված գառան յուղով ՝ սովորական եփելու յուղի փոխարեն: Արդյունքները? Եթե համտեսողները նախ չգիտեին, որ տավարի միս են ուտում, երդվում էին սթեյքը, իսկ բուրգերները գառ էին: Դա լավ նորություն է յուրաքանչյուրի համար, ով սկսեց գառ ուտել, կամ մեկը, ով ցանկանում է այս համեղ միսը մատուցել ընտրող ուտողներին: Գառան պատրաստելուց առաջ փորձեք կտրել ճարպի մի մասը: Սա հատկապես կարևոր է արդեն խաղային կտրվածքներում, ինչպես գառան ոտքը: Եթե տանը հարմար չեք ճարպը կտրել, գուցե կարողանաք հարցրեք ձեր տեղական մսագործին օգնության համար.
Գառան հատվածը սխալ եփելը
Դուք կրծքամիս չեք պատրաստել այնպես, ինչպես կցանկանայիք եփել սթեյք , այնպես որ սխալ է ենթադրել, որ գառան յուրաքանչյուր կտրվածք կարող եք պատրաստել նույն կերպ: Գառան որոշ հատումներ լավն են խորովածի վրա արագ պատրաստելու համար, բայց մյուսները շատ ավելի լավ են անում ցածր և դանդաղ կրծքով կամ տապակած տապի միջոցով: Ամեն ինչ գալիս է այնտեղ, որտեղից է գալիս կտրումը: Գառի որոշ մկաններ, բնականաբար, քնքուշ են, իսկ մյուսներն ավելի կոշտ են և ավելի մեծ ուշադրության կարիք ունեն:
Ընդհանուր առմամբ, կտրվածքներ որոնք գալիս են գառի ներքևի մասից ՝ սրունքից, ոտքից և կոճղից, և առջևի ուսը լի է մկանային մանրաթելերով: Այս մկանները քրտնաջան աշխատում են կենդանու կյանքի ընթացքում: Դրանք ավելի լավ են ստացվում, երբ երկար ժամանակ եփում են ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում: Դանդաղ կաթսայի, վառարանի կամ այս կտրվածքների օգտագործումը կապահովի, որ դրանք փափուկ դառնան: Դրանք նաև գառան ամենահամեղ հատումներն են, ուստի արժե սպասել: Կենտրոնական կտրվածքները `գոտկատեղը, կողերը և կրծքագեղձը, բնականաբար, քնքուշ են, ուստի դրանք ավելի լավ են ստացվում արագ պատրաստման մեթոդներով: Այս կտրվածքները կատարյալ են գրիլ կամ տաք չուգուն տապակի համար: Այս քնքուշ կտրվածքները նույնպես, բնականաբար, ավելի քիչ համեմված են, ուստի ամենալավը դրանք համեմել մարինադով կամ կողքին համարձակ սոուս մատուցել:
Գառան գերհագեցած
Ահա միսը պատրաստելու հետ կապված խնդիրը. Ինչքան շատ եք պատրաստում, այնքան շատ չորանում է , Գիտականորեն ասած, մսի մանրաթելերը պարունակում են ջուր և շարակցական հյուսվածք, որոնք միսը պատրաստելիս վերածվում են ժելատինի: Երբ ջերմաստիճանը հասնում է որոշակի կետի, այդ ջուրը սկսում է եռալ և, ի վերջո, գոլորշիանում է: Geելատինը կարող է միսը հյութեղ և խոնավ պահել մինչև որոշակի աստիճան, բայց, ի վերջո, այն կպայթի և կմնա ձեր միսը ՝ առանց որևէ պաշտպանության: Արդյունքը `չոր, ծամող գառ:
Ձեր գառան հյութեղ և խոնավ մնալը ապահովելու լավագույն միջոցն այն է, որ այն չհասնի այդ լավ պատրաստված ջերմաստիճանը: Գառան սթեյքերի պատրաստման պաշտոնական անվտանգ ջերմաստիճանը (ըստ Միացյալ Նահանգների գյուղատնտեսության նախարարություն ) 145 աստիճան Ֆարենհայտի միջին ջերմաստիճանն է: Տավարի սթեյքի նման, մարդկանց մեծամասնությունը գառնուկին ավելի շատ է նախընտրում միջին-հազվագյուտ ջերմաստիճաններ - 130-ից 135 աստիճան: Բայց եթե վարդագույն միսը ձեր ոճը չէ, կարող եք շարունակել այն եփել միջին ջերմաստիճանի: Մասնագետները խորհուրդ չեն տալիս անցնել շատ անցյալից, քանի որ գեր գառան չի բերում այս թանկարժեք մսի լավագույն համն ու կառուցվածքը:
Հիշեք, որ դա չի վերաբերվում աղացած գառան: Ինչպես մյուսները աղացած միս , 160-ից 165 աստիճան լավ կատարված ջերմաստիճանը ամենաապահով ճանապարհն է:
Գառ պատրաստելիս մսի ջերմաչափ չօգտագործելը
Նույնիսկ եթե դուք պրոֆեսիոնալ խոհարար եք կամ բակի խորովածի վարպետ, իրականում դժվար է իմանալ, թե երբ է միսը պատրաստում պատրաստել: Կարող եք ժամանակաչափ դնել և ապավինել օգնության բաղադրատոմսի, բայց գառան յուրաքանչյուր կտրվածք եզակի է: Ձեր ստացած գառան կոտլետները կարող են ավելի բարակ կամ խիտ լինել, քան բաղադրատոմսով ներկայացվածը, և նույնիսկ ավելի դժվար է ավելի մեծ տապակած տապակներով, ինչպես գառան ոտքը: Փոխանակ ժամանակն օգտագործելու որպես ուղեցույց գառան պատրաստման ավարտի համար, փորձեք օգտագործել մի բան. Մսի ջերմաչափ:
Գոյություն ունեն մի քանի տարբեր տեսակի մսի ջերմաչափեր, բայց Էպիկտիվ խորհուրդ է տալիս օգտագործել ակնթարթային ընթերցման թվային ջերմաչափ: Երբ կարծում եք, որ միսն արդեն պատրաստվել է, տեղադրեք զոնդը մսի ամենախիտ մասի մեջ: Եթե այն հասնում է ցանկալի ջերմաստիճանի, դուք պատրաստ եք պատրաստել: Խոշոր տապակման համար նայեք թվային զոնդ ջերմաչափին: Նրանք կարող են ձեզ պատմել մսի ջերմաստիճանը, քանի դեռ այն վառարանում է, այնպես որ հարկավոր չէ դուռը բացել և ներսից թողնել ամբողջ ջերմությունը:
Չթողնելով, որ գառան միսը հանգստանա
Եթե մեզանից միայն մեկ խորհուրդ եք վերցնում, թող լինի այս մեկը: Անկախ այն բանից, թե դուք պատրաստում եք բուրգեր խորովելու, հավի տապակելու կամ գառ պատրաստելու համար, դա բացարձակապես կարևոր է թող միսը հանգստանա եփելուց հետո: Երբ միսը եփում է, մսի ներսում սպիտակուցներն ու մանրաթելերը առգրավվում են, արձակում խոնավությունը և դառնում ամուր: Հանգստի ժամանակ այդ մանրաթելերը կարող են հանգստանալ ՝ վերաբծնելով խաշելու գործընթացում իրենց արտաքսած խոնավությունը: Եթե միանգամից կտրեիք ձեր գառան մեջ, փոխարենը այդ հյութերը թափվում էին կտրող տախտակի վրա:
վաճառող eոյի gmo սկանդալ
Գառնուկը գրիլից կամ վառարանից հանելուց հետո դրեք այն կտրող տախտակի վրա 10-ից 15 րոպե: Մի անհանգստացեք, որ այն ցուրտ է, քանի որ կա մի բան, որը կոչվում է փոխադրման պատրաստում դա տեղի է ունենում այս հանգստյան ժամանակահատվածում: Գառնուկը կշարունակի բարձրացնել ջերմաստիճանը մինչև հինգ աստիճան: Եթե դա ձեզ անհանգստացնում է, կարող եք ալյումինե փայլաթիթեղի մի կտոր վրան տեղադրել սթեյքի վրա կամ տապակել, քանի որ այն հանգստանում է:
Գառան սխալ կտոր կտոր անել
Լավ, դուք ընտրեցիք գառան ճիշտ հատվածը, եփեցիք կատարյալ ջերմաստիճանի և թողեք հանգստանա: Այս պահին պետք է արվի ամբողջ քրտնաջան աշխատանքը, ճիշտ է: Դուք համարյա այնտեղ եք, բայց պետք է հաշվի առնել ևս մեկ կարևոր բան. Եթե այն սխալ եք կտրել, վերջում կստանաք կոշտ, ծամելու միս, նույնիսկ եթե այն հիանալի եփեք:
Ամեն ինչ ինչ-որ բանի մասին է հացահատիկային , Ամբողջ միսը պարունակում է մկանային մանրաթելեր, որոնք զուգահեռ են միմյանց: Սա է «հատիկը»: Դրանք հեշտ է տեսնել մսի կոշտ հատումներում, ինչպիսին գառան ոտքն է, բայց ավելի դժվար է տեսնել գառան դանակի նման նուրբ կտրվածքներում: Եթե հատեք հատիկով, յուրաքանչյուր խայթոցում կավարտվեք մանրաթելերի երկար թելերով: Ձեր ատամները ստիպված կլինեն կատարել մանրաթելերը կտրելու աշխատանքը, և միսը ծամելու է: Փոխարենը, եթե ձեր դանակը «T» - ի մեջ դնեք հացահատիկի վրա և պատրաստեք ուղղահայաց շերտ, յուրաքանչյուր մկանային մանրաթել կկրճտեք կտորի երկարության վրա: Այդ ավելի կարճ մանրաթելերն ավելի հեշտ են ծամել ՝ միսը դարձնելով ավելի նուրբ:
Մատուցող գառ առանց սոուսի
Գառան միսը ավելի ուժեղ համ ունի, քան հավի կամ տավարի միսը, այնպես որ կարող եք մտածել այն սոուսով մատուցելու մասին: Սա հատկապես կարևոր է, եթե ընտրեք գառան մի կտրվածք, ինչպիսին են ուսի կոտլետները կամ գառան ոտքը: Սոուսը կարող է ապահովել լրացուցիչ համային տեսականի, որոնք գառան հովվական համն ավելի համեղ են դարձնում, և դա նաև լավ միջոց է պատահաբար չափազանց եփած միսը ծածկելու համար:
Եթե համոզված չեք, թե որտեղից սկսել, կարող եք նայել հինգին մայրական սոուսներ դասական ֆրանսիական խոհանոցի - յուղալի բեշամել, բուրավետ բեշամել, համեղ սոուս espagnole, թեթև veloute կամ մսոտ սոուս լոլիկ: Այս սոուսներն ունեն բազմաթիվ տատանումներ, որոնք կարող են լավ տեղավորվել ձեր գառան համար: Գառան համար սոուս պատրաստելիս կարող եք նաև ոգեշնչվել համաշխարհային խոհանոցից: Նայեք չիմիչուրիին Արգենտինայից, միջերկրածովյան անանուխի սոուսը, կարրիի սոուսը Հնդկաստանից, Մերձավոր Արևելքի մածունի վրա հիմնված ցացիկին կամ կրակոտ հարիսայի հիմքով Աֆրիկայից: Անկախ նրանից, թե ինչ եք ընտրում, պարզապես համոզվեք, որ այն համապատասխանում է համեմունքների համային հատկանիշներին, որոնք օգտագործել եք մարինադի գործընթացում:
