Երբ մտածում եք ձեր սիրած իտալական կերակուրի մասին, ի՞նչ է գալիս ձեզ մտքից: Շատերի համար դա, հավանաբար, սպագետտի արիշտա հսկա ափսե է, որի մեջ լցված է մսամթերքի սրտանց սոուս և հյութալի կոլոլակների առատաձեռն մատուցում, գուցե նույնիսկ վերևում աղացած պարմեզան պանրի հորդառատ շաղ տալով: Unfortunatelyավոք, այդ ուտեստը, որը դուք պատկերացնում եք ամենաքիչը իտալացի չէ , Դա կարող է լինել ԱՄՆ-ում իտալական ոճի շատ ռեստորանների ստորագրական ուտեստ, բայց դա չի դարձնում այն (կամ այդ ռեստորանները, այդ հարցում) շատ վավերական: Իրականում, այդ ուտեստը բոլորովին նման չէ իտալական կերակրատեսակներին, որոնք սկիզբ են դնում մեր սփագետիի հանդեպ, կամ այն բանի, թե ինչպես են այսօր իսկական իտալացիները ուտում ուտեստը:
Ես խոսեցի մի քանի խոհարարների և իրական կյանքի իտալացիների հետ `ավելի շատ պատկերացում կազմելու, թե ինչպես է դա պետք անել: Այն, ինչ ես իմացա, այն էր, թե որքանով ենք մենք այդ ամենը պտտեցնում: Ահա, թե ինչպես սպագետտի ուտել իսկական իտալացու նման:
Սխալ ընթացքը
ԱՄՆ-ում մենք հակված ենք սկսել աղցանով, որին հաջորդում է հիմնական կերակուրը. Հենց այստեղ են սպագետին խաղում: Սա առաջին ցուցիչն է այն բանի, որ մենք գաղափար անգամ չունենք, թե ինչով ենք զբաղվում, երբ խոսքը վերաբերում է իրական իտալական սննդին:
Կառլա գոմես , Իտալացի ժառանգության կողմից և Բոստոնի Նորթ Էնդի երեք մրցանակակիր ռեստորանների համասեփականատեր, տարին մի քանի անգամ մեկնում է Իտալիա ՝ ուսումնասիրելու իրենց սննդի միտումները: Նա ասում է, որ իրենց դասընթացների ողջ համակարգը տարբերվում է այն բանից, թե ինչպես ենք մենք ուտում Միացյալ Նահանգներում, ինչպես նաև այն վայրում, որտեղ նրանք տեղադրում են մակարոնեղենի ուտեստը: «Դրանք կսկսեն անտիպաստայից (նախուտեստներ), ապա կգնան պրիմի (մակարոնեղեն), ապա երկրորդի (մսի) ուտեստներ: Նրանց ճաշը օրվա ամենամեծ կերակուրն է, այնուհետև բոլորը մի քանի ժամով գնում են տուն սիեստայի համար »:
«Մակարոնեղենով կերակրատեսակները չպետք է շատ լցվեն», - ավելացրեց շեֆ-խոհարար Սալ Սկոգնամիլյոն Patsy's իտալական ռեստորան Նյու Յորք քաղաքում: Դա գրեթե ճիշտ հակառակն է ամերիկյան մտքի գնացքին, այնպես չէ՞:
chickfila կապույտը նյութ է ապրում
Բաժնի չափը
Ամերիկայում սպագետին հիմնական տեսարժան վայրն է, ուստի այն հիմնականում մատուցվում է մեծ մասերում, բայց մենք միակն ենք դա անում: «Իտալիայում դրանց բաժնի չափերը միշտ շատ ավելի փոքր են մակարոնեղենի համար, քանի որ մակարոնեղեն երբեք չի հանդիսանում ամբողջ կերակուրը», - բացատրեց նա Կառլա գոմես ,
Խոհարար, սննդաբան և երկու իտալացիների դուստր, Ամանդա Սանտուչի ասում է, որ Իտալիայում մատուցվող պատշաճ սպագետտի մոտ 4 կամ 5 ունցիա է. «Ամերիկայում մակարոնեղենի կես բաժակից մի փոքր ավելին», - ավելացրեց նա:
Լապշա պատրաստելը
Եթե պատրաստվում եք սպագետտի ուտել իսկական իտալացու նման, ապա ամենից լավ կլինի դա անել այնպես, ինչպես նրանք անում են հենց սկզբից: Դուք կարող եք ենթադրության տակ լինել, որ իսկական իտալացիները միշտ զրոյից պատրաստում են իրենց սեփական թարմ մակարոնեղենը, բայց իրականում դա այդպես չէ: Փաստորեն, նույնիսկ Իտալիայում երբեմն եղել են տուփով մակարոնեղեն ավելի սիրված քան զրոյից, թե՛ խոհարարի համար պարզության և թե՛ տուփերով սորտերի բարենպաստ որակի պատճառով:
«Նախ և առաջ, մակարոնեղենը միշտ պետք է պատրաստել dente, այնպես որ այն շատ չի եփվի», - ասաց Իտալիայի Բազիլիկատա քաղաքի մրցանակակիր խոհարար, ռեստորանատեր, սոմելյե և խոհարարական գրքերի հեղինակ Լուիջի Դիոտաուտին: Խոհարարական մակարոնեղեն ալ ատամ նշանակում է լապշա պատրաստել այնքան ժամանակ, երբ դրանք փափուկ լինեն, բայց դեռ ծամող են և ոչ չափազանց փափուկ կամ փխրուն: Այն, ինչ դուք անում եք կատարելությունից պատրաստելուց հետո, նույնպես կարևոր է: - Եփելուց հետո երբեք ողողել սպագետտի: Դրանով սոուսը կպչուն մնա մակարոնեղենին և յուրաքանչյուր կծում համը կհաղորդի », - ասաց շեֆ-խոհարար Ֆիլ Յանդոլինոն Brio Tuscan Grille- ից և Bravo Cucina Italiana- ից:
Արիշտա մի կոտրեք
Յուրաքանչյուր ոք, ով երբևէ պատրաստել է սպագետտիի ընթրիք, գիտի, որ ի սկզբանե այդ երկար արիշտան այնքան էլ լավ չի տեղավորվում կաթսաների մեծ մասի մեջ: Բայց եթե ուզում եք ուտել ձեր սպագետտի ճիշտ եղանակով, ապա ամենալավն այն է, որ պարզապես զբաղվեք դրանով: Լապշան երբեք պատրաստելուց առաջ չպետք է կոտրվի կամ դանակով կտրվի, երբ հայտնվի ձեր ափսեի մեջ, ըստ Ֆրենկ Սքաֆիդիի, որի ծնողները ունեին իտալական մթերքների և մթերային խանութ: - Կարող եք նաև այն լցնել բլենդերի մեջ և այնուհետև լցնել ամանի մեջ: Դա սպագետին դարձնում է ոչ այլ ինչ, քան «գդալով» մակարոնեղեն - և դրա համար կա իտալական արտահայտություն ՝ acini de pepe: Դրանից շատերը մենք վաճառեցինք նաև մեր խանութում ՝ այն մարդկանց համար, ովքեր մտադիր էին մակարոնեղենով ապուր պատրաստել: «Նա ասաց»: Անկեղծ ասած, սպագետին ամենալավն է վայելել, երբ այն կարող է պահպանել իր երկարությունը, քանի որ այն մոտեցնում է ձեր ճաշակի բադերին: Դեպի բերան հասնելը դրան չափազանց էկզոտիկ ինչ-որ բան անել նշանակում է ինքներդ ձեզ հրաժարվել կյանքի հոյակապ ավանդույթներից մեկից »:
Սոուսը նշանակություն ունի
Այն հարուստ և մսոտ սոուսը, որին դուք սովոր եք, իրական իտալացիները երբեք չէին օգտագործի իրենց սպագետտի ափսեները լցնելու համար:
«Իտալիայում ամեն դասական սպագետին aglio olio- ն է, որը պատրաստվում է միայն սխտորով և ձիթապտղի յուղով: Չնայած այն իսկական սոուս չունի, բայց դրա համեղությունը պարզության մեջ է: Իտալացիները սիրում են անընդհատ ագլիո օլիո ուտել, նույնիսկ երեկույթներից հետո ՝ որպես ուշ երեկոյան սնունդ, դա հագեցնող է, համեղ և էներգիա է հաղորդում ձեզ », - ասաց շեֆ-խոհարար Լուիջի Դիոտաուտին: «Սպագետի ալե վոնգոլեն (կակղամորթով) կամ մակարոնեղենը թարմ լոլիկի սոուսով նույնպես ավանդական ուտեստներ են: Իտալացիները շատ թեթեւ են սոուսով, ինչը տարբերվում է նրանից, թե ինչպես են ամերիկացիները մակարոնեղեն մատուցում: Չափից շատ սոուս ավելացնելը կարող է ուտեստը անառողջ դարձնել, և այն այնքան լավ տեսք չունի կամ չի համտեսելու »:
Գործադիր խոհարար Nic Yanes of Գիհու , ով մասնագիտանում է հին աշխարհի տեխնիկայով պատրաստված իտալական ուտեստներ մատուցելու մեջ, ասում է, որ մակարոնեղենի սոուսի իտալական ավանդույթը պարզ է. «Որքան նուրբ արիշտա լինի, այնքան նոսր է սոուսը»:
Չափից շատ պանիր
Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում «երբ» ասելուց, երբ մատուցողուհին պանրի կույտեր է կուտակում ձեր սպագետտի ուտեստի վրա ձեր նախընտրած վայրում Իտալական ռեստորան ? Եթե դուք իսկական իտալուհի լինեիք, գրեթե անմիջապես կկանգնեիք նրան:
«Իրական իտալացիները նաև օգտագործում են միայն մի փոքր պարմեզան, ոչ շատ պանիր», - ասաց խոհարար Սալ Սկոգնամիլյոն Patsy's իտալական ռեստորան Նյու Յորքում: Թվում է, որ Իտալիայի լավ մարդիկ շատ ավելի զսպվածություն ունեն, ինչ մենք անում ենք, երբ խոսքը վերաբերում է պանիրային հավելումներին, կամ գուցե նրանք պարզապես գիտեն, որ պանիրը խլում է ուտեստի իրական համը, ինչը մի տեսակ ամբողջ իմաստն է:
Իտալա-ամերիկյան ընթրիքի ակումբի գործադիր խոհարար Մարկ Սպարաչինոն Սոֆիայի Օսթինում, Տեխաս նահանգ, արձագանքեց այդ մտքին ՝ ավելացնելով, որ սպագետտիի որոշ ուտեստներ ընդհանրապես պանիր չեն ստանում: «Իտալացիները երբեք չեն դնում պարմեզան պանիր ծովամթերքներով մակարոնեղենի վրա: Սա մի բան է, որ հաճախ տեսնում եք Ամերիկայում », - ասաց նա:
Բաց թողեք կոլոլակները
Եթե սպագետտի և կոլոլակների սիրահար երկրպագու եք, ապա շուտով դա կլինեք խիստ հիասթափված , Իտալացիները պարզապես մի կերեք այդ ուտեստը , Կոլոլակները կարող են մատուցվել (գուցե նույնիսկ մարինարայի սոուսով), բայց միայն որպես իրենց կերակուրը և անվան տակ կոլոլակ , Խոհարար Մայք Դալթոն, գործադիր շեֆ-խոհարար D'Amico & Partners իտալական ռեստորաններ բացատրեց սա ՝ ասելով. «Մակարոնեղենը մատուցվում է որպես իր սեփական կերակուրը ՝ նախքան սպիտակուցը: Այն զուգորդված չէ մսի կամ ձկների հետ »:
Գդալներ փորել
Մեծանալով ՝ հիշում եմ, որ մայրս ինձ սովորեցնում էր սպագետտի պատառաքաղի վրա պտտացնել, օգտագործելով գդալ ՝ այդ ամենը տեղում պահելու համար: Չնայած ես շատ վաղուց գդալ էի թողել, բայց մայրս դեռ այն ուտում է այնպես, ինչը, ըստ երեւույթին, Իտալիայում կտեսնեին:
Սննդաբան oniոնի Ռամպոլլան ասում է, որ իր նոր խնամիները իրեն բավականին դաս տվեցին իտալական մշակույթի մասին, երբ ամուսնացավ իրենց իտալական ընտանիքի հետ, և առաջին դասերից մեկը կապված էր այդ պտտվող գդալից ազատվելու հետ: «Իտալացիները երբեք չեն օգտագործում գդալ սպագետի ուտելու համար, ինչպես դա անում են շատ ամերիկացիներ: Միայն երեխաներին թույլատրվում է պտտվել գդալի դեմ: Մեծահասակները պատառաքաղը ցցում են ափսեի ներքևի մասում (խնդրում եմ ոչ մի աման) և պտտվում են ՝ պատառաքաղ բռնելու համար, որը լավ է տեղավորվում ձեր բերանում », - բացատրեց նա:
Խոհարար Մայք Դալթոն, գործադիր շեֆ-խոհարար D'Amico & Partners իտալական ռեստորաններ , համաձայն է, որ գդալները սպագետիով արգելված են ՝ ասելով. «Գդալը մակարոնեղենով մատուցվում է միայն այն դեպքում, երբ այն արգանակի մեջ է»:
Այժմ, երբ դուք գիտեք, թե ինչպես են դա անում իրական իտալացիները, դուրս եկեք ձեր հարմարավետության գոտուց և փորձեք ուտել ձեր սպագետին ավանդական եղանակով. Հնարավոր է ՝ նույնիսկ կտեսնեք, որ հաճույք եք ստանում իրենց գործերի ձևից: Ի վերջո, նրանք փորձագետներն են, չէ՞:
